「ことわりをはかる」「オーガニックなガストロノミーを目指す」紹介制の料理店を名古屋にオープンしたい！！
初めまして。プロジェクトオーナーの坂東と申します。現在愛知県豊橋市にて完全予約制レストラン「野彩屋primitive」を営んでおりますが2017年1月で閉店をし、名古屋で新たな挑戦をしようと企んでおりますので簡単にご紹介させてください。現在、オープンに向けて目下工事中です。
まず、僕の自己紹介を。愛知県岡崎市に生まれ育ち、小さい頃の夢は確か「発明家」とかだった気がします。特許をとって、その後は寝て暮らしたい、そんなことを考えていたように思います。そんな少年は中学を卒業すると県内ではそこそこの進学校に進みました。しかし、在学中にあるお店との出会いが僕の人生を大きく変えることとなりました。
「山猫軒」
当時は「シェフito」の屋号でしたが、12年以上前の時点で豊橋で完全予約制・お任せコースのみ。内装は、簡素・・・を通り越し「座ってご飯は食べられます」は一応充してます程度。五千円のお任せコースで、全１５〜２０品ほどを４〜６時間かけて食べる、というぶっ飛んだ噂を耳にした僕はバイトして作ったおこずかいで予約をし、学校に内緒でこっそり買った原付に乗って(当然免許もこっそりです笑)片道３０キロの冬の国道一号線を走って訪ねました。とにかくものすごい衝撃を受けたのを覚えています。
「こんなお店があるのか！！」と。内装は、本当に簡素。しかし、出てくる料理や食材は初めて出会うものはもちろん、見知ったと思っていた食材・料理でも全く味が違う。
・・・。これはえらいことだ！！！
あっという間にその味の虜になった僕は、バイト代が入るたびにせっせと予約をして豊橋まで通う、そんな生意気な高校生活を送っていました。そしていつしか「この人と一緒に仕事をしたい」と思うようになり・・・。高校卒業後、料理の道に進むことを決めたのです。学年４００人中、大学進学３９９人(浪人含む)、就職０人、農家居候１人。
そう、その１人が僕です。
山猫軒で働くための条件が「有機農家で最低１年間、住み込みで働いてくること」だったのです。
農家で１年間働いた後は、念願の山猫軒に。しかし2年半働いたところで、当時若かった僕はシェフと喧嘩をして退職。
「山猫軒では学べなかったことを学びたい。自分が知らないだけで、もっとすごい店は世の中にたくさんあるんじゃないか」そんな思いから東京へ。
「山猫軒よりすごい店」の面影を探しながら、シティホテルレストランのサービスをやってみたり、薬膳中華で働いたり、和食店で働いたり。
そんなことをしているうちに、独立のチャンスが巡ってきたのです。
それが、今の豊橋の野彩屋primitive。昔の山猫軒があった場所です。
「１ヶ月しか使っていない居抜き物件」という全国的にも極めてレアなチャンスに出会った僕はすぐさま飛びつきます。
独立開業というものを甘くみていた僕は「すぐにうまくいくだろう！」と思っていましたがアテが外れます。
こんなはずじゃなかった！！！
そうは言っても後戻りはもうできません。試行錯誤を重ねるうちに、気づいたこと。修行時代「本当にお前は頭でっかちだな！！」さんざんいろんな人から言われてきたこと。職人の世界ではただの欠点でしかないと思っていたことが、実は長所なんじゃないか？
そう気づいて以降、自分の料理がどんどん変わっていきました。料理の全ての工程を、理にかなっているのか検証する。進学校だったおかげで、東大の先生も身近にいて、疑問点は質問しまくる。そんなPDCAを回し続けた結果、お店もおかげさまでプラス収支が出るようになりました。
そこまで行けば、万々歳のはずなのですがやりたいことに気づいてしまった以上、人間欲が出ます。
「もっと料理を突き詰めていきたい」
※減圧調理と寿司を融合させた同級生の寿司職人とのコラボイベント
思う存分料理を研究し、新たな美味しさの世界を発見する。その研究の成果をお客様に提供することで、対価をいただく。
その思いを実現するには、今の厨房設備では限界がある。そして、豊橋という立地でも無理かもしれない。そう考えた末、豊橋のお店を閉め、名古屋に居抜きではなく自分が思う通りの厨房を備えた新店舗をオープンすることにしたのです。それが今回のプロジェクトです。「料理店」を訓読みして「ことわりをはかるみせ ばんどう」＝理に適ったことをする店、という意味の言葉に、自分の名前を添えることにしました。
そしてもう一つ「オーガニックなガストロノミーを目指す」
食べて美味しい、は当然としてそれ以前の「もっと当然」に「食の安心・安全」を担保することは職務として料理をする人間の義務と考えます。美味しさと、からだへのやさしさが同居するような、そんな食空間をご提供したいと考えています。
また今回、豊橋から名古屋に移転するにあたり新たに「紹介制」というルールを設けようと考えています。
これは、８席という少ないキャパである以上、極力その席の全てを自身の想いに共感してくれるお客様だけで埋めたい、という考えとお越しになったからには全てのお客様にきちんと好みや嗜好を把握した上でご満足の上お帰りいただきたいと考えるからです。
※浜松のガラス作家さんに「自分の料理のための器」をオーダーした時の写真
正直、不特定多数の多くのお客様を相手にしようとするのは、僕の性格上向いていません。そう気づいたのです。
ぶっちゃけますと「もっと美味しいものを作るにはどうしたらいいか？」を研究するのが僕の人生のメインテーマであって、飲食店営業はその環境整備と資金集めくらいに思ってるところがあります・・・・。
ので、研究成果を披露するのは特定少数の方だけで良いのです。
※2016年末販売のおせち 急速冷却システムと、発熱する弁当箱の組み合わせで「出来立ての味」を正月から楽しんでいただく狙い
お店の詳細
ことわりをはかるみせ ばんどう 2月中旬オープン予定
（1月6日頃より正式に予約受付を開始いたします）
カウンター ８席のみ
電話番号非公開の紹介制
名古屋市千種区今池4−11−14 フカミビル1A
昼夜ともにお任せコースのみ
昼 おひるのおまかせ5000円＋税
おいしいところをひととおり 10000円＋税
夜 おいしいところをひととおり 10000円＋税
※工事中の様子(僕もまだ工事が始まってからは見に行けてません）
今回、このプロジェクトを立ち上げたのはFBページで移転する旨をお伝えしたところ「紹介者はいないけど、前から行きたいと思っていた。名古屋に移転後は是非訪問したいけどどうしたら良いか？」というお問い合わせを頂いたからです。
現時点、お店の姿形もできていない今の段階で興味を持ってくださる方たち。
本当にありがたいと思います。
※豊根村の生産者さんを訪ねて
そこで！
今回、オープン前の今の時点で「お店に行きたい！」と手を挙げてくださる方に限り、ご紹介なしでもご予約いただけるお食事券を販売したいと考えています。基本的に、豊橋時代からディスカウントはしない主義ですので定価での販売となります。ご了承ください。
※豊橋時代もクーポン誌で１円引きとかふざけたことばっかしてました・・・・。
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