2021/05/22 07:00

(2021年5月17日)

前回同様車を借りて3箇所生産者様のところへ見学をさせて頂きました。

池袋から車で2時間。
今回も6名で伺いました。

全員が初対面の中、行きの車は静かになるのかと思いきや、案の定料理の話で持ちきり。

今回はほぼ全員がフレンチの経験者。
五つ星ホテルの元料理人で現在都内のフレンチのサービスマンで今年ソムリエを受ける方が今回の生産者様訪問の発案者。
メンバーは、新卒で都内フレンチのキュイジニエをしてる料理人。
フランスで修行を積んだ料理人で、同じく都内フレンチで働いている女性の料理人。
大阪市内のホテルで働いている女性パティシエ。
フランスの二つ星レストランで修行を積んだ女性料理人で、現在関西を中心にフリーで活動中の方。
そしてサロンオーナーである僕の6人で行きました。


BRIGHT BLUE BREWING

今年の1月にできたばかりのブリュワリー。
今回案内いただきました菊地さんはワインエキスパートやSAKE DIPROMAといった資格の保有者ということもあり、かなり色んな尺度から説明をして頂きました。

原料となるホップ、麦芽を実際食べてみてから試飲をさせて頂きましたが、これがとにかく分かりやす。

「さっき食べたホップの味がする!」
「これこの麦芽じゃない?」

というビールという飲み物を深く向き合った瞬間でした。

ビール5種飲み比べ

今回いただいたものがそれぞれ
・氷室ペールエール (American Pale Ale)
・80ヴァイツェン (Weizen)
・アマリロアマリージョ (Wheat Ale)
・モザイクIPA (IPA)
・ノスタルジースタウト (Stout)


次回は8月頃にホップの収穫体験もさせて頂く予定です。


BRIGHT BLUE BREWINGさんのページはこちら

はのさち農園

お次は女性農家の羽野さんの畑へ。
少量多品目でされていて、年間約50種ものお野菜を一人で育ててらっしゃる方です。

羽野さんのお話からは野菜に対しての「好き」がたくさん詰まっていました。

「こんなにたくさんの畑をお一人で大変じゃないですか?種類も多いとそれぞれ育て方も変わるでしょうし、天候や獣害・虫害からもそれぞれ守らないといけませんし。」

というメンバーの質問も、我が子を見つめるように畑をの方を見て

「でも、育ててみたいですし。こうして芽を出すと愛着がわきます。」

田植えや収穫の時期にまたお邪魔させて頂きます。

はのさち農園さんのページはこちら


柴崎養魚場

こちらは富士の湧水でマスの完全養殖をされている養魚場。
源流の湧水を使用することで水温は一定に保たれ、投薬を一切せずに育てることができるという土地の利を活かした養殖方法。

こちらの養魚所の周りには自生する天然のワサビや雪の下、ワラビといった山菜の生い茂る自然豊かな土地。

実際目の前で締めてお刺身でいただきましたが淡水魚ならではの臭みや雑味はほとんどなく、天然にも劣らない脂の乗りでした。



また9月頃になると筋子を取る時期だそうで、その時は白子の刺身も食べようと言って頂きました。

柴崎養魚場のページはこちら


生産者様の想いを聞いて

我々飲食のお仕事は生産者様あって初めてできている。という感謝は常に持ち合わせないといけない。
そんな当たり前のことを「当たり前」すぎて忘れている人もいるのではないでしょうか?

食材管理はもちろん、端材も何かに使ったりできるのでは?と考えることや、形の不揃いなものは自然界を相手にする生産では必ずあるのも当然。

スーパーで時期を無視した食材が陳列されていて、それら全てが大きさが均一。
また人参やきゅうりは全て真っ直ぐ育っているものが当たり前。

この考えに違和感を抱くことができるかどうかだと思います。


こんなにも丁寧に想いを込めて作られた食材たちを使わせていただく以上、お客様にもその生産者様の声を代弁して伝えて行く。

それが僕ら料理人ができることではないでしょうか?


次回は奈良の生産者様訪問を企画しております。
是非ご参加いただいた際には一緒に行きましょう。

このアクティビティが気に入ったら、
シェアしてみませんか?

コメント